Paella valenciana

Con la de entradas que llevo (más de 100), no había puesto nunca el desarrollo de una paella hecha en la calle. Con familia afincada en Valencia es complicado hacer paella que guste a todos pero los pasos que uso (aunque no todos los ingredientes) son los que mi tía Lola hacía y ella estaba muy orgullosa de su paella y a mi me encantaba. Hay fotos de una que hice para cuatro personas y otra más grande, para 16 pero el desarrollo es el mismo.

Ingredientes

• Pollo troceado. Debería haber conejo también pero es para nosotros cuatro y así está hoy
• Verduras para paella. Debería ser 'bachoqueta' que es una judía verde jaspeada con tonos rojizos, garrofón, que es como los judiones de la Granja (más grandes incluso) pero más insulso y judías blancas. Tienes en los super un preparado congelado que tiene todo esto y está aceptable. También puedes echarle corazones de alcachofa que le dan una textura interesante
• Arroz de paella
• Caldo de pollo o agua y una pastilla
• Tomate frito aunque también está mejor si tienes tomates maduros para sofreirlos
• Pimentón dulce
• Ajo partido o en láminas
• Azafrán o colorante. Si tienes azafrán bueno el toque será magistral pero no siempre lo tendrás

Hoy cocino en la calle, bueno, en el jardín donde hicimos una barbacoa/cocina grande mi suegro y yo pensando que íbamos a cocinar para mucho y lo cierto es que barbacoas y paellas para más de 15 he hecho muchas aunque gruña siempre un poco.

Es básico disponer de unas trevedes que es lo que se ve en la foto. En los mercadillos de pueblo se sigue encontrando, si no, un herrero (que será más complicado de encontrar), te las puede hacer.

Para la paella necesitamos fuego vivo por lo que necesitamos tener control del fuego y leña que genere llama rápidamente pero se consuma también rápidamente, nada de ascuas que duren tiempo pero que tarden en prender..

Muy importante es nivelar la paella (el recipiente donde hacemos el arroz). Para ello, echas un poco de aceite  y pruebas. Hoy sólo es para cuatro pero cuando la hago para más (creo que el record están en 20), obviamente con una paella mucho más grande, el nivelado es importante.

Pones a calentar el aceite que debe cubrir el fondo de la paella pero no más (mira la foto como referencia) y echas un poco de sal y los ajos laminados. Los puedes poner enteros o partidos. Hay quien los saca antes de cocer por las incompatibilidades estomacales. Es verdad que si pones mucho el resultado puede ser pesado e incomible. Lo de la sal en el aceite tiene la ventaja de que no tienes que echársela al pollo y se reparte más uniformemente con menos cantidad.

Cuando los ajos estén dorándose echas el pollo (mejor en trozos más pequeños de los que ves en la foto) y el conejo.

Mantienes un fuego medio para que la carne se dore. Yo echo un poco de pimentón en estos momentos.

Una vez dorado, echas las verduras, remueves para rehogar unos momentos y echas el tomate. Si es frito, remueves un poco y pasamos a lo siguiente. Si es crudo, tienes que sofreirlo bien echando un poco de sal. Lo mejor es que esté en trocitos muy pequeños. Una aproximación es usar un bote de tomate crudo en trozos, queda muy bien. En este caso, es mejor, si la verdura es la congelada, que primero hagas el tomate y luego las verduras.

Cuando está sofrita la verdura echamos caldo de pollo si tenemos o si no, agua suficiente (tres medidas por medida de arroz) y removemos.

Necesitamos fuego vivo para que empiece a cocer. Tenemos que cocer la carne y las verduras para conseguir el caldo que va a dar sabor al arroz. Cuando lleve unos minutos cociendo es bueno probar de sal y añadir una pastilla (para cada 4-8 personas).

Hay que dejar cocer hasta que las judías verdes empiecen a estar tiernas (cuenta entre 15 y 20 minutos). En ese momento, echaremos el arroz repartiéndolo bien por la paella.
La verdad es que remover hay que remover poco, sólo al principio para repartir el arroz, después, el secreto está en el fuego, fuerte al principio, los diez primeros minutos y luego continuo pero más bajo hasta el final. Verás que poco a poco va reduciéndose el agua. A mi me gusta echar un chorro de aceite repartido en círculos cuando faltan cinco minutos para que se pegue un poco de arroz abajo.

En la siguiente foto tienes otro ejemplo, esta con fuego de gas y con una paella para 15-16 personas.

La de 15 personas

Cuando lleve como 20 minutos, la separas del fuego y la dejas reposar unos minutos. El resultado debe ser un arroz suelto, seco, con sabor y en el fondo de la paella se queda algo (requemado, socarrat, ...) que está muy bueno si no te has pasado de aceite. Si ves que el arroz te ha quedado duro, no le heches más agua para que cueza, tápala con trapos o papel de aluminio y la dejas unos minutos, algo mejorará. A mi me parece peor cuando está pasado el arroz.

Lo cierto es que así, es un éxito cuando la hago aunque me ahumo dependiendo del día y de donde venga el viento y siempre digo que es la última, que me voy a comprar unas patas y gas pero no queda igual ni parecida o por lo menos eso quieres pensar después del sufrimiento..

Sirva esta entrada como homenaje a mi tía Lola que tristemente la última vez que nos vimos ni me conoció (¡qué malo es hacerse viejo pero también no hacerse!).