Practicando la esferificación

Hay técnicas en la cocina que suenan a complicado o exótico como trabajar con nitrógeno líquido, desconstrucción, esferificación, etc. que en verdad no están al alcance de lo que el día a día nos deja hacer pero hoy nos hemos permitido experimentar y volver a hacer un poco como hacíamos en los laboratorios en la facultad.

Vamos a hacer esferificación de tomate para rematar un pincho de atún.  Es fácil y no requiere una habilidad especial.

Ingredientes

• Para la esferificación:
• Agar Agar 1g.
• Tomate licuado 100g
• Aceite de girasol
• Una jeringuilla de boca ancha o un biberón de los de aceite.
• Para el resto del pincho (puede variar pero para el que hemos hecho nosotros)
• Lata de atún en aceite (cuanto mejor, mejor sabrá)
• Mahonesa
• Tartaletas en la forma que desees

Coge un bol y lo medio llenas de aceite de girasol, mételo en la nevera, interesa que esté lo más frío posible sin que solidifique o enturbie. Otra posibilidad es poner el bol en un recipiente más grande con agua y hielo.

Empezamos con el tomate, puedes usar tomate natural pelado que trituras con la batidora o un bote de tomate natural ya triturado. Vamos a hacer más o menos 100 gr de tomate licuado por lo que necesitarás más tomate. 

Cuando tengas triturado el tomate coges un colador muy fino y lo cuelas. Te puedes ayudar de una cuchara para apretar la pulpa. Necesitamos el líquido que tiene que ser lo más transparente posible, es decir, nada de pulpa.

La pulpa la puedes añadir como medio concentrado a un guiso que hagas. Nosotros estábamos haciendo un pollo (próximamente en el blog) y lo usamos.

Ahora pesas 1 gramo de Agar Agar, esto es un alga que hace de gelificante o espesante. Se encuentra relativamente fácil en los supermercados. Pesar 1 gramo puede ser un problema si no tienes una balanza de precisión. Una posibilidad que tienes es, como habitualmente los sobres son de cuatro gramos, échalo en una superficie plana (un plato va bien), haces un montón homogéneo, lo partes en dos y una parte en dos y ya tienes un gramo con un pequeño margen de error.

En un cazo pequeño echas los 100 gr de líquido de tomate y el Agar Agar, remueves y llevas a ebullición (Un poco de sal y pimienta les va bien). En el momento que rompa a hervir lo separas del fuego, remueves y dejas un par de minutos removiendo de vez en cuando. Si te olvidas ves que empieza a espesar, puedes volver a calentar y licuará un poco. 

Coges un poco de líquido con la jeringuilla o el biberón (marmadera creo que también se llama) y con cuidado dejas caer una gota en el aceite.

La idea es que un medio acuoso (hidrófilo) en un medio aceitoso (o lipídico) tiende a quedarse junto, no a diluirse. Como el aceite está frío se produce la gelificación en forma de esfera ya que el aceite está por todos los lados y se producen fuerzas de tensión superficial. En la medida que se vaya produciendo, como tiene mayor densidad, se irá al fondo. 

En la foto ves el efecto. Si la gota es grande, la esfera será más grande. Los puristas dirán que como no estamos en gravedad cero las esferas no son perfectas pero los listillos también se mueren.

Puedes hacer todas las que quieras:

 Cuando estén hechas todas las que hayas querido hacer vamos a coger ese colador de antes (limpio) y vamos a colar las bolas. El aceite vale para lo que quieras, hacer más o usarlo para otra cosa.

Una vez las bolas en el colador las lavamos para quitarles el aceite, bien debajo de un grifo suave o sumergiendo el colador en un recipiente en agua.

Una vez bien lavadas, se pueden guardar en agua o en el líquido del tomate para cuando lo vayas a usar.

Preparemos el pincho:

En la tartaleta que quieras echas un poco de mahonesa en el fondo, el atún (sin el aceite para no estropear la tartaleta) y las bolitas (secas) encima.

Una esfera sola en la boca es una explosión de sabor, merece la pena probar.

Próximamente vamos a hacer esferas de ajo negro para acompañar un pescado, ya veremos si queda bien y lo ponemos.