Procesando setas

Otoño es la época de setas y a mí, me gustan mucho aunque sé que a Sara no tanto y que no se puede abusar de ellas. De cualquier forma, a Jorge le han dado un montón y con estas cosas hay que actuar rápido ya que se estropean con facilidad mientras que cocinadas, aguantan más.

Cuando era pequeño íbamos con mi tío Luis a los pinares de San Martín de Valdeiglesias y cogíamos níscalos que era lo más fácil aunque él conocía otras especies. De eso hace mucho y yo solo no he ido nunca. 

Lo que nos han dado es una mezcla muy interesante de níscalos y champiñones y he pensado hacer dos preparaciones para que no se estropeen y poder usarlas en los días siguientes. Vamos a preparar el fondo para un risoto de setas y un acompañamiento con salsa de soja.

Lo primero que hay que hacer es limpiar bien la seta, bien con la ayuda de un pincel, un cuchillo o un papel pero nunca lavando debajo del grifo. No dudes en quitar las partes que no te convenzan o descartar alguna unida bien porque tenga familia okupa o esté pasada.

En paralelo, se va cortando cebolla, ajo y unos taquitos de jamón o bacon.

Empezamos con el fondo para el risoto. Para ello, en una cazuela, sofreimos parte de la cebolla con su pizca de sal y cuando empiece a estar, el ajo picado. Después echamos la mezcla de setas y sofreimos salpimentando y no dejándonos engañar ya que por un lado reducirán y aunque chupen el aceite, luego soltarán jugos. Añade perejil.

Por otro lado, otra sartén con lo mismo.

volviendo al sofrito, echamos tomate frito y guisamos un poco reduciendo y casi dejándolo listo.

En un bol echamos azúcar moreno, salsa de soja y agua. Removemos bien. Las cantidades, son a gusto. Piensa que es algo que va a caramelizar por lo que azúcar necesita. Un chorro de vinagre ayudará. 

Cuando las setas del acompañamiento empiecen a reducir, echas el contenido del bol y guisas hasta casi reducir el líquido que cada vez estará más espeso.

Más perejil  (no es que haya puesto una tienda de perejil pero compramos fresco y congelamos y ciertamente queda mucho mejor que el seco de los botes y resulta muy porcionable)

más o menos así debería quedar.

Otro día, con calma, haces el rissoto como siempre y el resultado es el siguiente: